Вот она, рыба моей мечты!

Автор: DiSel
Я не большой любитель рыбы, даже некоторые блюда не очень люблю, но испытываю слабость перед солёной и вяленой рыбой. Мой папа вялит рыбу на балконе, но я в нашей квартире на такое до сих пор не решаюсь — балкон выходит на проспект, даже при закрытых окнах внутри за день образуется заметный слой пыли. А развешивать рыбу на кухонном окошке просто не хочется — плохо смотрится с римской шторой. Итак, вяленая рыба в домашних условиях по моим личным причинам отпадает. Почему бы не попробовать засолить?
Такая идея пришла мне в голову после того, как мы начали добавлять в рацион нашей кошки рыбу. Покупаем ей замороженную кильку, ошпариваем кипятком, отделяем от костей, угощаем по 1-2 рыбки в день. В очередном пакете была океаническая сельдь (это по магазинному ценнику, но скорее всего это была та, что называется иваси ^[1]). Она показалась мне настолько привлекательной, что я подумал: кошке, значит, можно, а мы что? Интернет оказался богат на рецепты засолки рыбы, но чаще для крупных рыбин (типа сельди и сёмги). Прочитав множество рецептов понял одно: главное — соль и рыба, остальное — на вкус и цвет.
Для эксперимента я взял около 250 грамм рыбы. Головы рыбкам не рубить, брюхо не вспарывать. В качестве посуды выбрал первую попавшуюся подходящую ёмкость — литровую стеклянную банку (места много не занимает, хорошо закрывается крышкой), а в качестве пресса (рыба должна быть полностью погружена в рассол) использовал банку из под детского питания. В литровую банку плотно уложил рыбу слоями, каждый слой пересыпал солью, сверху положил лавровый лист, 1-2 горошинки душистого перца. Затем всё надо было придавить прессом и залить кипячёной водой, и в этом рассоле они должны пролежать три дня, после чего уже можно употреблять. Я допустил ошибку — вместо кипячёной (но остуженной) воды использовал кипяток. В результате, получил солёно-варёную рыбу :) Зато с импровизированным прессом получилось удобно — рыбы лежали слоями, баночка упиралась в закрытую крышку и не давала подниматься рыбе выше уровня рассола. Первый день рыба простояла на кухонном столе, затем переместилась в холодильник и была открыта через неделю. Вкус мне понравился. Кушать солёную рыбу каждый день мне не очень хотелось, но можно хотя бы изредка себя побаловать.

Первая банка (с наклеенным на неё рецептом и датой заслоки) была основана засолена почти год назад. За прошедший год я солил рыбу всего лишь раза 3 или 4, экспериментировал с рецептом, поэтому не могу дать чётких пропорций соли/пряности/сорта рыбы. Сегодня открыл банку, засоленную неделю назад. Рыба была крупной для литровой банки, поэтому укладывалась не плотными слоями, а по кругу.
Использованный рецепт:

• 250 грамм размороженной рыбы;
• две столовых ложки соли;
• 5 горошин перца;
• 1 головка (шляпка с ножкой) гвоздики;
• 1,5 лавровых листа;
• веточка базилика;
• веточка тархуна;
• ещё какая-то пряность, вроде бы кориандр, но точно уже не помню.

Всё залил кипячёной тёплой водой, пол-дня постояло при комнатной температуре, затем неделю в холодильнике.
Вкус очень хороший, рыба просолилась полностью, лишнего перца и гвоздики не ощущается, рыба не очень «дубовая», от костей отделяется хорошо. Можно было добавить чуть больше соли (на мой вкус).

Некоторые замечания:

Скорость засолки. В этот раз отбирал кильку покрупнее. Мелкая рыба просаливается быстрее. Если брать тюльку, за 3 дня она уже будет в такой же стадии. Чтобы быстрее просолилось, можно оставить при комнатной температуре, но я всё-таки предпочитаю держать в холодильнике.
Пряности. На вкус и цвет. Больше чёрного перца даст не только больший его аромат, но и «дублёность» рыбе — она становится плотнее, не раскисает при длительном хранении. В зависимости от вкусовых предпочтений, можно класть только шляпки (для аромата) или только черешки (для жгучести) гвоздики.
Замороженная или свежая? Я покупаю замороженную кильку. От магазина до морозилки она не успевает оттаять, поэтому не успевает выйти из состояния пребывания во льдах. Жена Наташа в передаче про добычу рыбы увидела, что всю рыбу после отлова сразу замораживают, затем часть фасуют как замороженную, часть размораживают и продают как свежую. На 100% информацию не могу проверить.
Сорт рыбы. Из того, что пробовал, рекомендую кильку, тюльку, иваси. Сайра и мойва более жирные, мне они не понравились ни по вкусу, ни по виду после соления (такое ощущение, что плохо просаливается). Да и кошке они не очень нравятся, а я доверяю её вкусу :)

Плюсы от домашней засолки: я знаю, что я положил в эту банку. Вероятность присутствия какой-нибудь левой химии в замороженной рыбе, дачном тархуне и базилике крайне мала. Про пряность из магазина 100% уверенности нет, есть только 99% и надежда. Стоимость домашней солёной рыбы раза как минимум в два меньше магазинной цены.
Минусы: отсутствие бензоата натрия (E211), лимонной кислоты (E330) и прочих прелестей современной пищевой промышленности, продлевающих срок хранения (а также щелочей и кислот, оставшихся после обработки рыбы — но это в плюс). Рыбу домашнего посола желательно долго не хранить. Несмотря на натуральные консерванты, один раз всё-таки в банке появился «душок» (спустя месяц после первого открытия), но это также могло быть от недостаточного количества соли. Впрочем, лимонную кислоту можно и дома добавить в разумных количествах.